カンブリア宮殿 土佐料理の老舗祢保希(ねぼけ)土佐料理の定義とは?

カンブリア宮殿

今回のテーマは郷土料理です

今、外食の新しいトレンドとしてメディアも注目しています

おいしくて、どこか懐かしい日本全国のうまいものです

東京駅の地下街には、北は北海道から南は沖縄まで郷土料理のお店がひしめき合っています

山形県のお店の山形酒菜では店内は賑わっています

一番人気は山形の名物がいろいろあって1380円です

材料は全て山形産です

里芋山形牛を醤油だしでじっくり煮込んだ芋煮です

きゅうりやミョウガなどをみじん切りにしてしょうゆで和えた山形だしを山形のブランド米ツヤ姫に乗せて頂きます

都内にはご当地料理のお店は至る所にあります

アンテナショップの2階にある鹿児島料理のお店で人気なのが豚肉と野菜のせいろ蒸しと豚汁ちらし寿司がセットになって1150円です

豚は鹿児島のブランド豚の六白黒豚です

タレも鹿児島県特産の黒酢がベースです

オフィス街の丸の内にも人気の郷土料理のお店があります

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土佐料理の老舗で祢保希(ねぼけ)

ランチタイムは連日大賑わいです

何度でも通いたくなる理由は今が旬の鰹のたたきです

炭火で皮目を一気にあぶり表面に香ばしい香りがつき中は鰹独特の赤身です

ランチ限定の鰹のたたき定食1300円は大ぶりの切り身に高知産のゆずを使った自家製ポン酢をたっぷりかけます

祢保希(ねぼけ)は東京で5店舗展開しています

それを経営する高知県の司という会社が今回の主役です

そこで番組は高知県に行きました

高知に来たら一度は足を運びたいのが、ひろめ市場です

中をのぞくと昼間から大盛況です

ひろめ市場は年間300万人が訪れます

ひろめ市場は高知県のうまいものがずらりと並ぶ巨大屋台広場です

飲食店を中心に約60店あります

高知県は日本一の酒飲み県です

ここ高知に土佐料理の司3代目 竹内太一さん65歳がいます

竹内さん

「もっともっと高知の料理食材を知ってもらいたいです

今の旬は何といっても鰹です

一本釣りの鰹は高知が日本一です」

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カンブリア宮殿の番組スタッフは土佐湾沖の太平洋に行きました

今がまさに鰹の一本釣りの本番です

一本釣りは網で獲るより傷がつきにくく痛みが少ないと言います

春から初夏にかけて獲れる初鰹は身がほどよく締まりプリプリした食感が味わえます

獲れたての鰹は高知市の中心部にある土佐料理の司の本店にいきます

司や祢保希(ねぼけ)で使うのは4キロから5キロの鰹のみを使用します

4キロから5キロのサイズがもっとも締まっていて食感も良く脂のバランスが絶妙だと言います

新鮮な鰹が入る高知ならではの食べ方があるそうです

鰹のしゃぶしゃぶです

刺身でも食べられる新鮮な鰹を鰹の中骨を焼いて取った出汁でしゃぶしゃぶします

土佐しゃぶと言います

これを直七という高知名産の柑橘が入った塩だれで味わいます

司は1917年竹内さんの祖父が開いた料亭がはじまりです

戦争で焼けましたが大衆食堂として再出発しました

そして竹内さんの父が高知の郷土料理を土佐料理として売り出しました

司は土佐料理の名付け親です

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土佐料理とは、どんなものがあるのか?

日本最後の清流といわれる四万十川でとれる貴重な青さのりを生のまま天ぷらします

外はカリっ中はしっとりとした食感が味わえます

他には海の精力剤と言われるウツボのから揚げがあります

そして土佐料理の極めつきが江戸時代にはじまったという皿鉢料理です

1枚の大皿に海の幸はもちろん山の幸も盛り込み土佐の自然の恵みが凝縮されています

ドーンと1つの皿にごちそうを出しておけば女性も宴会に参加して心置きなく飲めます

これが皿鉢料理が広まった理由です

伝統的な土佐料理が看板の司は一方で新たな味にもチャレンジしています

サワラの千草焼

西洋風にアレンジした新土佐料理です

司はベーシックな土佐料理だけでなく新しい風も吹きこんでいます

三代目竹内さん

「皆さん和食も食べるがイタリアンもフレンチも食べます

そういう人にも司の店の料理を違和感なくおいしく食べてもらうには変化対応が必要だと思います」

お店も変化対応しています

2018年暮れに大阪にオープンしたのは若者をターゲットにした割烹バルという新業態のお店です

高知の食材を使いながら新感覚の土佐料理を提供しています

司は地元高知と東京大阪に12店舗展開して土佐料理の伝統を守りながら新たな挑戦を続けていまう

土佐料理司は売上高約25億円まで成長しています

三代目竹内さん

「守っていたら時代に負けるという気はします

時代の変化に対応しないと老舗になれないと思います」

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祢保希(ねぼけ)の名前の由来とは?

三代目竹内さん

「僕が聞いた話しでは梵語でサンスクリット語で幸せという意味だそうです

それで食べる幸せという意味で祢保希(ねぼけ)と祖父が名付けました

土佐料理の定義とは?

三代目竹内さん

「定義はないですね

京料理みたいにないですけど基本的に皿鉢料理とか鰹のたたきや酒盗

基本的に土佐の素材や食文化を取り入れた料理ですね

新料理は高知の食材を使ってミックスさせていかないといけないと思います

だからローカルとグローバルがくっついた土佐料理を作ることが必要と思っています

今、考えないと次の時代を生き残れないという危機感があります

老舗は革新していかないと老舗にはなれないし同じことをやって生き残っている老舗は聞いたことがないです」

今年創業102年を迎えた土佐料理の老舗の司は時代の荒波と格闘しながら今日まで生き残ってきました

今後も

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