世界が驚いたニッポン 年間3億個作っている!はごろもフーズのシーチキンを海外の視察団がチェックする

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はごろもフーズのシーチキン!世界が驚いたニッポン!スゴイデスネ視察団

本日のテーマはツナ缶です

海外から来たプロもビックリ日本のツナ缶です

日本最大のはごろもフーズのツナ缶製造会社に密着視察

品質を保ちながら年間3億個のツナ缶作りの職人技に海外の視察団もビックリです

日本の販売シェアおよそ6割を誇ります

スペインからやってきた視察団

マグロ料理専門レストラン料理長 ダミアンリオスさん

黒マグロのトロ部分を使った手作りのツナ缶を作っています

マグロ加工に精通したプロフェッショナルです

スペインは世界のツナ缶生産量ランキングで 世界第二位を誇る

ちなみに世界1位は、タイです

日本は11位です

続いてフランスから来日したのか

マグロの仲卸業者

チボーセッツさん

キッシュやライスサラダなど定番料理にツナ缶を使うフランスでスーパーやレストランに卸すマグロの買い付けに従事しています

品質にこだわるマグロのエキスパートです

視察団がやってきたのは静岡県焼津市

日本で一番売れているツナ缶のシーチキンの製造工場です

元々原料となっていたビンナガマグロが鶏肉のように白くて柔らかいというところから、海のニワトリからシーチキンと名付けました

一番の主力商品を製造する工場を視察団が見学に行きます

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年間3億個作っている!はごろもフーズのシーチキンを海外の視察団がチェック

① 大量のマグロ準備作業

この工場ではキハダマグロを1日にだいたい2500匹くらい使っているそうです

1日に50万個のツナ缶を製造しています

1本30キロのマグロは大量にまとめて流水解凍をします

この工程は丸1日かけて行います

② 素早く正確に切る職人技

カットする難しさはマグロに背骨が一本入っていますのでその背骨を綺麗に真っ二つにできるかどうかというところです

魚は形が全部均等ではないので魚の形に合わせて骨の真ん中を切るというのが難しいです

まずはシーチキンとして使わない頭や内臓や尾の部分を切り落とします

そして残った内臓部分に切り込みを入れて腹側と背側に切り分けます

そうすると内臓部分の除去も同時にできます

この部分はベテランの職人技によって行われます

③ うま味を守る繊細加工

切ったマグロを釜に入れる

3時間ほど蒸気で蒸します

100度で蒸しますが魚から旨味が逃げないような温度設定になっています

もし110度になると魚の旨味が逃げてしまいます

スペインではお湯で煮て塩で下味をつけます

蒸したマグロは1日かけて冷まします

次に皮や骨を取り除きます

次に血合いをとります

④ 肉質を一瞬で見極める職人

マグロを缶に詰める前にある作業があります

肉質が柔らかいものに関しては潰してフレーク状のシーチキンに変えていきます

こちらのラインで製造しているツナ缶は、 サラダなどに便利なフレークタイプとカレーや鍋料理に使いやすい塊のまま崩さず缶に詰めたチャンクタイプの2種類があるのですが、実はひとつひとつ異なるマグロの肉質によってどちらのタイプに向いているかを見極めて選別しています

ベテランの職人によって見た目と手の感触で分けています

1日に10万個以上を一人で選別しています

⑤ 味を守る最終チェック

タイプごとに選別を終えたら缶に詰めていきます

最後のチェックを行います

シーチキンというのは白い肉しか使ってないので赤い肉の削りきれてない部分がブロック状の肉には出てきます

その削り取られていない部分をこの工程で見定めてとっています

缶に入ったマグロの肉に赤みがかかった部分や血合いが入っていないか最終確認します

見つけたら取り除き新しい肉を詰めていきます

この工程は1日あたり約10万個を見ています

最後は油と調味液を加えフタを密封します

その後加熱殺菌をします

完成です

⑥ 商品の味を決める作業

ここからはテレビ初公開のはごろもフーズのシーチキンの缶詰商品開発の現場を視察します

マグロの希少部位、頭の肉や頬の肉や尻尾の肉を試作をしています

フランスには頭や尾っぽなどを使った商品はないです

スペインは頬の肉を使った料理をする

はごろもフーズではシーチキンをカットしてシーチキンにはなかなか利用されてなかったですけど、とても珍しくて美味しい部位なので どうやったらお客さんに美味しいままお届けできるかを研究しています

マグロの頭、頬などの希少部位は取れる量が少なく切り分けるのが手間がかかります

これまで缶詰にすることが難しいとされていましたが、はごろもフーズではおいしい部位を使わないのはもったいないというわけで希少部位を使った新商品の開発を開始しました

尾っぽは、とろっとした感じが美味しいので 煮付け風味に醤油味で今日は、やっていきます

多い時は30種類もの調味液を試し0.1g 単位でバランスを調整します

実際に缶詰にする作業を繰り返し行うことで 商品が誕生します

シーチキンの保存による変化を計算

缶詰の新商品開発にはこんな難しさもあります

マグロの中にあるうま味と調味液のうま味が、 作りたてはまだ殺菌したてなのでバラバラなんですが、ところが1週間から2週間経つとマッチングしてきて 尖った味はまろやかになり尖らせたいものが味としては出てくる

こういう変化を見て1年2年3年が大丈夫かを見ているそこが缶詰の開発で一番難しいところです

はごろもフーズでは味が安定する2週間後の味をきちんとチェックすることで、3年後でもおいしく食べられるかを判断して商品開発をしています

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