林修の今でしょう講座 科学の力で家庭料理をプロの味に!カレー、餃子、炊き込みごはん肉を柔らかくジューシー もっちりとした皮 きのこを冷凍する

科学の力で家庭料理をプロの味に!カレー、餃子、炊き込みごはん

科学の力で誰でもおいしい料理が作れる

講義のポイント

これまでの常識にとらわれない

科学的調理法で家庭料理をプロの味に

カレーライス

一流店のカレーの特徴

1 ホクホクのじゃがいも

2 ジューシーな肉

3 味に広がりがあるルウ

科学の力でじゃがいもをホクホクにする

ホクホクとは

口の中で柔らかくほぐれる物理的食感美味しさを感じる一つのポイントです

カレーの科学的調理法

煮崩れを防ぐために50℃のお湯につける

1 水にじゃがいもを入れる(にんじんや玉ねぎも同じ)

2 弱めの中火で温めていく

3 50℃で止めて3分つける

4 お湯からじゃがいもを出す

50℃のお湯につける科学的理由

細胞を守る膜を作らせて煮崩れしにくい状態を作る為

50℃で細胞を守る膜を作ってから沸騰させる煮崩れしにくい

科学の力で肉を柔らかくジューシーにする

肉は低速加熱で細胞を収縮させない

低速加熱とは

弱い火力で徐々に温度を上げていく

科学のポイント

細胞の収縮を防ぎうま味と水分を逃がさない

肉は温度が上昇する速度が速いと肉の細胞の収縮率も高まる

細胞が急激に収縮すると水分が抜けやすく肉が固くなる

弱めの中火で焼く

約45~55℃の間が細胞が収縮し始める温度です

45~55℃をゆっくり通過すると収縮するのが少なくてすむ

ジューシーにしたいなら肉は低い温度からゆっくり焼く

検証実験

科学調理した肉は本当に柔らかい?

肉の柔らかさを測る特殊装置で計測

普通の料理 6.13

低速加熱 2.40

低速加熱が約2倍の柔らかさです

肉に焼き色をつけるには約180℃必要

油が外側にハネ始めたらフライパンが約180℃の合図です

この方法はすべてのお肉を焼くときに利用できる

科学の力でルウに味の広がりをもたせる

味に広がりをもたせる科学的料理法とは?

1 焼いた鶏肉にバルサミコ酢を入れる

2 煮つめていく

3 野菜と鶏肉を合わせる

4 ルウを煮汁で溶かして入れる

カレーの科学的調理法

出来上がったルウに足りない味覚を加える

メープルシロップを入れる

カレーにメープルシロップ!その科学的理由とは?

科学的ポイント

足りない味覚を足して脳を満足させる

検証検証実験メープルシロップを入れたのと入れてないのを味覚バランスを比較

味覚の分析できる特殊装置で計測

人間には5つの味覚がある(甘、塩、酸、苦、旨)

バランスが良いと美味しく感じる

足りない味覚を足す科学的理由

5つの味覚がバランス良く含まれていると人間の脳は刺激を受け美味しさを感じやすい

カレーには甘みが足りないのでメープルシロップを入れて

酸味にバルサミコ酢を入れる

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科学の力で家庭料理をプロの味へ餃子

プロの作る餃子は、ジューシーな「あん」

科学の力でプロの作る餃子に近づける

一流店の餃子の特徴

1 ジューシーな「あん」

2 もっちりとした皮

餃子の科学的調理法

「あん」は手でこねない

科学的ポイント

手の温度を伝えずに肉の劣化を食い止める

肉には火が通りはじめる温度があります

火が通りはじめる温度は約30℃から

人間の手の温度は30℃より上で36℃です

手でこねると手の熱が加わり始めてしまう

余分な熱が加わると肉の劣化が進む

肉は出来る限り冷たい状態をキープする方が劣化も進まず美味しく仕上がりやすい

科学的分析

手でこねた時の温度をサーモグラフィーで計測

やはり温度があがってしまう

「あんは手でこねない」

1 手の熱を加えないため

2

練っていくことをするときに重要なことがある

ジューシーさを保つためにはお肉が結着する

バラバラのお肉が一枚に戻ったような状態を作る

お肉のミオシンとアクチンの成分が結着してアクトミオシンに変化

それを「あん」に利用する

科学のポイント

肉を結着させてうま味成分を逃さない

結着していない肉

うま味成分や水分が抜けやすいのでパサパサした仕上がりになりがち

科学的に手でこねるのはNG

では何でこねればいいのか?

熱を加えないために、すりこぎ棒

結着というのは、練るというよりは潰すだからです

潰して圧力を加えるのが重要

あんの作り方

1 肉と塩を入れる

2 すりこぎ棒で潰す

つくねやハンバーグも一緒です

すりこぎ棒で潰すのです

ソーセージは、この原理を利用して作るからジューシー&パリッとなります

3 野菜を入れる

4 しょうが、ニンニク、しょう油、ごま油などで味付けしてヘラでかき混ぜる

5 最後に少しだけ手でこねる

最後に手の熱を加えることも結着を強くする助けになる

プロが作る餃子の皮がもちもち

ポイントは水の量

常識を覆す科学的調理法で餃子の皮がもちもちに!

餃子の科学的調理法

大さじ1杯程度の水で焼く

悩みの一つが「べちゃべちゃになる」

もっちり感が水を多く含むと出なくなる

プロはすごい火力で焼いている

科学的調理法の焼き方

1 フライパンに油を入れる

2 大さじ1杯の水を入れる

3 餃子をフライパンに並べる

4 フタをして弱火でつける

5 焼く時間は10~13分程度

ゆっくり温度が上がっていくので中の「あん」も美味しくジューシ

科学的ポイント

最小限の水蒸気で蒸しつつ焦げを防ぐ

水分が多すぎるとそれだけ蒸発しなくなります

大さじ1杯の水で焼く理由は皮を蒸気で蒸すために必要

焼き始めから水分があることで餃子が焦げるのを防ぐ

科学の力で家庭料理をプロの味へ炊き込みご飯

家庭の炊き込みご飯が料亭の味に!

炊き込みご飯プロの場合は、素材の味が凝縮

今回は、きのこの炊き込みご飯

科学の力でうま味を最大限に引き出す

炊き込みご飯の科学的調理法

きのこは使用する直前まで冷凍する

一般的にはきのこを買って来たらそのまま使うことが多いがうま味増幅ということになると科学的にはNGです

科学的ポイント

細胞を破壊してうま味成分を増幅させる

きのこは生の状態だとうま味成分が少ない

きのこは加熱して細胞が破壊されるとうま味成分が増幅します

きのこを冷凍すると美味しくなる理由

冷凍すると水分が膨張し細胞が破壊されてうま味成分になります

うま味を増幅したきのこを炊き込みご飯に入れる

生のきのこの場合、徐々に細胞が破壊されるのでうま味が出るのが遅い

冷凍きのこの場合すでに細胞が破壊されているのでうま味が出るのが早い

同じ時間炊いたとき、冷凍きのこの方がおいしいのです

これは、他のきのこ料理にも使えるので応用してください

科学の力でふっくらのご飯

1 洗ったお米に適量の半分の水を入れる

2 しょう油、酒、塩で味付け

3 氷を入れて炊く(お米2合に対して氷200g)

4 冷凍したお好みのきのこを加える

科学のポイント

氷を入れる理由は沸騰までの時間をかせぎ米に多く水を吸わせる

1 炊飯器の中の温度が下がる

2 沸騰までの時間が長くなる

3 お米が多くの水を吸収する

たくさんの水を吸収すると

固いでんぷんが柔らかくなりふっくらしたご飯になる

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