世界が驚いたニッポン!ツナ缶と焼き鳥の缶詰を世界2位のスペインが視察!熟成に半年、炭火焼きに驚いた!

世界が驚いたニッポン
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とことん丁寧!ツナ缶焼き鳥スペシャル

まずはツナ缶

世界のツナ缶生産量ランキング

1位タイ

2位スペイン

11位日本

世界2位スペインから視察団がやってきた

老舗缶詰メーカー工場長

イグナシオ ゴンサレスさん

缶詰協会の品質管理総責任者

カルロス ブランコさん

海外の缶詰のプロ視察団は日本のツナ缶にどう反応するのか?

静岡県静岡市

由比缶詰所

70年以上やっている老舗

自社ブランドのツナ缶も生産販売もしています

スペインの缶詰は、器とふたは同じ金属でできている

日本の缶詰は、ふたが器よりやわらかい金属でできている為に開けやすい

それでは視察開始

日本は冷凍の一本釣りされたマグロを使用

スペインは、工場が港から近いので生のマグロを使用

1.マグロの頭と内蔵を取り除く

2.蒸し窯に入れる

約4時間蒸す、中心温度が60℃から65℃

スペインは塩を加えて煮るそうです

日本は蒸す方が旨みと身が崩れにくいので蒸す

余熱で全体に熱が加わり身がしっとりとした状態に

3.大きな骨を取り4分割にする

4.骨や皮や血合いを取り除く

女性が骨や皮や血合いの三工程分けて専門的に取る

なぜ三工程に分ける?

後半の人が前の人の仕事をチェック出来るから

第一工程、勤続10年以内

第二工程、勤続10年以上

第三工程、勤続15年以上

スペインは、一人で一匹をすべて取り除く

ここまでのスペイン視察団の感想

旨みを逃がさない加熱と職人技の連携でジューシーで綺麗に魚を加工していた!

5.次はツナを缶に詰める作業を視察!

日本のツナ缶は、身の形状で二種類に分けられる

ファンシー 魚肉がかたまり

フレーク ほぐした状態

料理の用途によって使い分ける

缶の詰めかたが重要

ファンシータイプは隙間を作らないように

仕上がりを計算して隙間を調整しないといけません

均一な分量にするために一つづつ量って調整することによっておいしいツナ缶が出来ます

均一さが味に大きく影響

ファンシータイプは形や断面が綺麗にならないといけないので手作業の調整も大変技術がいります

6.塩分を含んだ調味液とオリーブ油を加える

身の量とオリーブ油を均一にするのでいつもおいしいツナ缶が出来ます

7.ツナ缶に蓋をする

8.加熱殺菌

9.X線で異物検査

10.品質チェック

昨日作った缶詰を開けてチェックする

マグロ

調味液

油の量

をチェックする

さらに翌日と二週間後に行い安全性を高める

スペインでは最低一ヶ月熟成しますが日本は?

日本は半年熟成します

ツナ缶を熟成すると味がまろやかになって風味が増します

由比缶詰所では、半年熟成させて出荷します

スペイン視察団の感想

均一に詰める職人技や半年間もの熟成でばらつきなく美味しく仕上げていた

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次は焼き鳥の缶詰工場も視察!

日本の缶詰技術が詰まっていた

焼き鳥を食べた事がない視察団

普通の焼き鳥を試食

甘くておいしい

ホテイフーズ

45年焼き鳥の缶詰を作る老舗工場

視察開始

1.焼き

国産のむね肉とモモ肉

皮を下向きにして肉汁が落ちないようにしている

遠赤外線のバーナーで肉の部分を焼く

次に炭で焼く

焼き鳥屋さんと同じようにしている

炭火焼きは、表面はパリッ中はふっくら焼き上がるからジューシーになる

炭火は、調整が難しく20分おきに炭をチェックして調整している

2.炭火は風味がすぐに落ちるので缶に詰めるまで約5分で行う

むね肉とモモ肉の割合を可能な限り一緒にならないといけない

女性スタッフが手作業で専門のスタッフがやっている

3.量を計り調整する

デジカメでなく昔ながらの重りを乗せてはかる

デジカメだと置いてから重さの表示が安定するまで時間がかかるため

重りの昔ながらのは瞬時にわかるので今でも利用している

4.特製タレを入れる

リンゴが入ったタレを入れる

5.蓋と高温殺菌する

スペイン視察団の感想

炭火で焼いた焼き鳥をスピーディーな仕分けや計量で缶詰にしていた!

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