あさイチ 5月12日 「スゴ技Q 極上の野菜炒め」

水っぽくない野菜炒めの作り方

家庭料理の定番「野菜炒め」

けれど、水っぽくなったり、味がマンネリ化したりと、

なかなか美味しくできないのが悩みですよね。

そこで、水っぽくならない野菜炒めの方法を伝授します。

料理研究家の水島弘史さんが伝授。

水島さんが作った野菜炒めは、14時間前に作り、冷蔵庫に入れておいたけど、

シャキシャキとしておいしいままです。

①水が出ない野菜の切り方。

まずは、姿勢を正し、野菜に圧力をかけないようにします。

包丁の持ち方は、親指、人差し指、中指の3本で持ちます。

この持ち方だと、圧力がかからず、野菜の細胞を壊さないのだそうです。

包丁の刃先から指2~3本分の所がスイートスポット。

そこを使い、包丁の重みで切るようにするのがコツです。

②水が出ない炒め方。

冷たいフライパンに野菜を入れます。

そこにサラダ油を回し入れます。

それから、弱火で温めます。

野菜は、急激に温めると細胞が壊れてしまうので、この順番で炒めます。

10分位炒めていると、じわじわとじっくり火が通ります。

この時の、混ぜ方は、2~3分に1回混ぜるのがコツ。

こうすることで、野菜から出た水がほどよく絡まることで美味しくできます。

混ぜ続けると、水分の量が一定にならず、水っぽくなります。

弱火で炒めていますが、最後の20秒は、醤油、ゴマ油、こしょうで味付けをし、

強火で仕上げます。

こうすることで、水っぽくなく、さらに香り立つ野菜炒めが出来上がります。

ここで、ワンポイント!

肉を入れる場合は、野菜とは別に炒め、後でからめます。

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味のマンネリを防ぐ

味付けの極意を教えます。

教えてくれるのは、野菜炒め探究22年、中国料理店オーナーシェフ、五十嵐美幸さん。

どんどん味付けをすることで、野菜本来の味が失われていくそうです。

旬のセロリを使った野菜炒めを教えてもらいます。

①セロリは皮もスジもとらず、斜めにザクザク切っていきます。

②セロリをボウルに入れ油をからめておきます。

③調味料はベーコンと鶏がらスープのみ。顆粒のまま使わず、必ず水に溶いてから使います。

顆粒のまま入れると、味が濃くなったり、水が出やすくなります。

④ベーコンを炒めます。

⑤次に鶏がらスープを入れます。こうすることで、ベーコンの旨味が出ます。

⑥沸騰してきたら、苦みを取るため、ここに適量の牛乳を入れます。

⑦そして、セロリを入れて蓋をします。

蓋をして水滴が落ちてきたら火が通った証拠です。その間、約1分。これで完成です。

ここでワンポイント!

セロリだけでなく、ほうれんやこまつ菜、チンゲン菜などのクセや苦みのある野菜に、

万能の調理方法です。

ベーコンの代わりに、鮭フレークやイカの塩辛、

昆布のつくだ煮や梅干しなどを使ってもおいしくできます。

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