カンブリア宮殿 JR東日本お土産総合グランプリの船橋屋の発酵葛餅の秘密とは!?

今回のカンブリア宮殿の注目記事は、JR東日本お土産総合グランプリの船橋屋の発酵葛餅の秘密とは!?です

今夜は東京スカイツリーのおひざ元江東区にある亀戸天神からです

ここは学問の神様菅原道真公が祀られている合格祈願のパワースポットです

受験生やその家族がひっきりなしにお参りに来ます

そして参拝客の多くが帰りに立ち寄るお店があります

その店は亀戸天神から目と鼻の先にある

船橋屋

中に入るとそこは落ち着いた雰囲気の空間で運ばれてきたのはあんみつです

ここは甘味屋さんです

定番はクリーム白玉あんみつです

寒天はてんぐさから煮出した手作りでこれが女性たちに人気です

白玉しるこも人気で使っている小豆は北海道産で船橋屋は古くから多くの客に愛されてきた老舗です

1805年創業で213年前です

店内に飾られている看板は昭和の文豪吉川栄治の筆によるものです

かつてあの西郷どんや芥川龍之介など多くの著名人があるものを目当てにこの店に通ったといいます

芥川龍之介の随筆にこんな一節があります

「僕等は天神様の外へ出た後、船橋屋の葛餅を食ふ相談をした」

芥川龍之介が愛した葛餅の人気の秘密はその食感です

プルンプルンです

そして味の決め手は黒蜜で使われているのは沖縄波照間島産の黒糖です

これに数種類の砂糖をブレンドして何度もアク取りを繰り返すとほんのりと上品な甘さになります

最後にきな粉をたっぷりかけるこれが江戸時代から変わらぬ船橋屋の葛餅です

そんな船橋屋は今やデパ地下や駅ナカにも進出しています

東京駅のお店にもひっきりなしにお客さんが来ています

あんみつや豆寒天などの定番も良く売れますが一番人気はやはり葛餅です

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この葛餅JR東日本が主催するお土産グランプリで今年見事総合グランプリに輝きました

そしておいしさ以外にもう一つ人気の理由があります

葛餅は和菓子で唯一の発酵食品です

近年体にいいとブームになっている発酵食品、船橋屋の葛餅もその一つとして注目を集めています

その発酵とプルンプルンの食感が生まれる秘密とは沖縄県南部の南城市にあります

山の中に船橋屋の工場があります

そこには一見生けすのようなものがあります

原料を作っているのは沖縄県の食品メーカー機械の中に投入しているのは小麦粉です

その小麦粉をこねてから水洗いするとグルテンとデンプンに分かれます

グルテンは沖縄名産のくるま麩の原料となります

船橋屋はこれをラスクに加工して沖縄限定のお土産として販売しています

一方のデンプンは葛餅の原料となります

そのデンプンを発酵工場の水槽に投入してそれを寒暖差が少ない沖縄の気候のもとで発酵させていくとプクプトとした泡が発生します

その発酵の秘密が水槽の木枠です

200年以上続く発酵の過程で船橋屋のたるには乳酸菌が住み着いています

この乳酸菌が体に優しい正体です

そこに現れたのが船橋屋八代目当主 渡辺雅司さん54歳です

実は葛餅のプルンプルンの食感は途方もない時間が生み出しています

450日かけて発酵させることが美味しい食感を生む秘密でした

450日かけて発酵させた後は、水を抜いて天日で乾かします

発酵したデンプンは沖縄から運ばれ船橋屋の亀戸本店の隣の工場へ届きます

ここからさらに手間をかけます

水を何度も変えながらデンプンを三日間つけ洗いして匂いや酸味などを取り除いていきます

それが終わったらバットに広げて100度弱の温度で蒸していきます

機械も使うが基本は江戸時代から変わらぬ手作りです

出来上がりのよしあしも江戸時代から伝わる基準があります

赤ちゃんの肌のプルンプルンの弾力です

こうした工程を経てあのプルンプルンの食感の葛餅に大変身します

船橋屋の葛餅は防腐剤などの添加物を一切使っていません

他の葛餅屋は真空パックにするところが多いそうだが船橋屋では自然のままの状態で食べて欲しいとあえて使いません

そのため450日もかけて発酵させて消費期限はたったの2日です

しかしお客さんはすぐ食べるから問題ないといいます

長年お客様に支持されてきた船橋屋だが渡辺当主は老舗として将来に危惧を抱いているようです

「老舗といえども時代にあっていないと言えばおこがましいがお客さんに付いてきてよという時代ではない」

渡辺当主は伝統を守るだけでなく和菓子の可能性を広げることにも挑戦しています

そのひとつが船橋屋こよみ

中に入って見ると本店とは違って和モダンなカフェスタイルです

ここでは幅広い世代に和菓子を親しんでもらうためにこの店独自の新しいスイーツを開発しています

例えば和の食材の豆腐と洋のクリームチーズを使ったスイーツなど

一番人気は葛餅プリンです

使うのは葛餅の原料と同じ発酵したデンプンこれをプリンの材料に加えていくとするとこれまでにない新食感のプリンになります

新しいことにも挑戦していく船橋屋は進化しながら昔ながらの味も大事にして成長していました

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