カンブリア宮殿 フランス大統領も絶賛するフランスパン専門店メゾンカイザーとは!?

すっかり日本橋のランドマークとなったコレド日本橋

その一角からおいしそうな香りがします

ここはおしゃれなフランスパン専門店です

クロワッサンとバケットが人気です

一番人気は一個216円のクロワッサンです

この店だけで多い日は500個売れています

表面はパリパリサクサクで中はもっちりです

噛んだ瞬間にバターの香りが口一杯に広がります

この大人気パン屋さんの名前は

メゾンカイザー

メロンパンやあんパンなどは置いてなく棚に並ぶのはこだわり抜いたフランスパンだけです

甘いパンならチョコがはみ出すほど入ったデニッシュっといった具合でおよそ30種類を製造販売しています

お客さんに聞いてみるとパン オフロマージュがおいしいとのこと

チーズを練りこんだ生地の上にスイス産の高級チーズをのせて焼き上げるパンです

重さの20パーセントはチーズという贅沢な一品です

出来上がりは溶けたチーズの羽根つきです

思わずトレーに取りたくなる仕掛けもあります

バゲットが残り少なくなると職人がすぐ追加分のバゲットを焼きます

しかし窯は半分以上ガラガラで焼いたのは15本だけです

どうしてかお店のスタッフに聞くと

「バゲットは60本を1度に焼けるが細かく焼くことで焼きたてを味わってもらうということを心がけています」

何と30分くらいで売り切れる量をこまめに焼いているのです

だから売り場にはいつも焼きたての札が沢山並んでいます

メゾンカイザーはデパ地下でもおなじみ大丸や伊勢丹や高島屋など名だたる百貨店にもあり東京中心に28店舗あります

年商は40億円

ファンの心をがっちり掴んでいるが更に驚きの光景もあります

深夜1時のコレド日本橋店に行ってみると

お店の奥ではこんな時間から職人がパンを焼いていました

何のために焼いているのかと思ったら

「レストランやホテルに納品する分を焼いています」

メゾンカイザーは、自分の店で売るだけでなく様々な相手にパンを卸しています

その卸先は高級ホテルのフォーシーズンズにシャングリラと一流どころばかりです

200のホテルやレストランが御用達です

「信頼されているからこそ妥協せずにご希望の焼き色、形、大きさをそろえて毎日提供しています」

東京新宿区

こちらも卸し先のひとつフレンチのオテル ミクニ

ランチで慌ただしい厨房を見せてくれました

日本を代表するフレンチの料理人の三國清三シェフのお店です

「100%カイザーのパン、カイザー以外は使わない

おいしいから全然違います」

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5年前フランスの大統領が来日したときのランチミーティングで三國シェフは腕をふりました

その席でカイザーのオリジナルパンを出したところ大反響を呼びました

「日本なのにパリにいると大統領もびっくりしていました」

一流シェフが信頼するメゾンカイザーその店に現れ職人たちにグーパンチであいさつをしてまわる男が

今度は焼きたてのパンを切って試食させてくれたりアイスまで気前よくサービスしています

「こういうパンは、とっつきにくいパンだから、どんどん食べてもらう買い物に来てくれた人の御駄賃みたい」

この男こそ

ブーランジェリー エリックカイザージャパン社長 木村周一郎さんです

フランスパンの店で成功した木村さんだがそのルーツはちょっと意外です

誰もが知る東京銀座のあの店です

「ここが実家の店です」

なんと、あんパンで有名な木村屋の長男です

普通にいけば7代目になるはずだった男です

木村周一郎さん

「跡をついてないです

いろいろあります」

木村さんのメゾンカイザーは、あんぱんの木村屋とは関係なく資金の援助もうけていません

実はメゾンカイザーの本店はフランスのパリにあります

朝から外まで行列が伸びています

この店がエリックカイザー本店です

バゲットは1日7000本販売しています

これがパリの朝の当たり前の光景です

パリのメゾンカイザー本店は観光ツアーの立ち寄り先になるほどの人気です

そんなパン屋を作りあげたのが、木村周一郎さんの師匠エリックカイザーさんです

伝統的なフランスパンのおいしさを現代によみがえらせた50年に一人の天才と言われています

エリックカイザー

「私は常に自然な製法でパンを作ってきました

伝統的な作り方を守っているんです」

木村周一郎さんは木村屋を継がずエリックカイザーのもとで修業しました

そして海外初出店となる日本の店を任されたのです

パリの店と同じやり方を守る木村周一郎さん

そこには他の店には見られない味の秘密があります

液体の天然酵母「ルヴァンリキッド」です

パンは生地を発酵させる菌で味が変わります

一般的に『使われているのはイースト菌と言われる1種類の菌を培養して使います

しかしこのルヴァンの中には3000種類の菌が入っています

だからイースト菌に比べて複雑な味わいが生まれるのです

木村周一郎

「例えばイースト菌で作ったパンをピアノのソナタだとするとルヴァンは3000種類の楽器で作った巨大オーケストラと思って頂けるとわかりやすいと思います」

ただしルヴァンには扱いづらい特徴もあります

同じ小麦の生地で比べてみるとイースト菌を使った方は2時間ほどで発酵するが、だがルヴァンの方はなかなか膨らまないです

発酵に20時間もかかります

だからメゾンカイザーのパン作りは超非効率です

何しろ生地を発酵させるだけで1日がかりです

温度管理など注意することは多く成形する際も繊細な扱いが必要になります

パリや一流シェフに認められるパンは一朝一夕には作れないのです

木村周一郎

「手間暇をかけないと、いいものは絶対にできないと思います」

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