林修の 今でしょ講座!科学の力で冷めてもおいしい弁当を作る 唐揚げ玉子焼き ご飯!ゆでる?氷?蜂蜜?

科学の力によって冷めてもおいしい弁当を作るスペシャル

水分やうま味が流れ出て味が落ちる

行楽シーズン到来

冷めてもおいしい弁当作ってみよう!

科学的弁当の作り方は想像を超えていた

確実に美味しい

まずは唐揚げです

揚げたての唐揚げはジューシーで美味しいです

冷めてからの唐揚げは味が落ちる

冷めても美味しい唐揚げどうやって作る?

二度揚げするとおいしい

お弁当の場合は科学的にNG

さめても美味しい唐揚げを作る 科学的ポイントは2つ

鶏肉を揚げる前にゆでる

鶏肉を揚げる前に茹でる理由は?

鶏肉に完璧に火を通すためです

急激に温度をあげて加熱するとタンパク質が縮む

65℃くらいから肉は固くなる

科学的に見れば 高温の油で柔らかく揚げる

のは難しい

一旦低い温度で茹でることで肉が硬くならない下準備をする

ゆで汁

水 400グラム 塩6グラム醤油 大さじ2杯 砂糖 十二グラム生姜 スライス 4枚白ネギ 20グラム

の中に鶏肉を入れてゆでていきます

沸騰させないように注意

火を付ける前に鶏肉を入れる

衣は片栗粉を薄くつける

粘り気が少ない 片栗粉を使うそうです

さめてもべちゃっとしない衣

衣の付け方がポイント

刷毛で細部にわたって片栗粉をつける

片栗粉を薄く均一につけることで余計な油を侵入させないバリア 効果があります

片栗粉でベースメイクした状態で 味付けした衣をつける

科学的唐揚げの揚げ方 とは?

今回は高温であげます

中まで火が通ってますから

衣のためだけにあげるんです

180℃の油で揚げる

色が変わって 表面がカリッとするまで上げる

5時間たった唐揚げを食べてみました

衣がおいしくお肉のジューシーさがのこっているそうです

前の晩に作ってつぎの日の朝でも大丈夫ですか?

大丈夫です

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次は科学的に作るお弁当の玉子焼き

お弁当の玉子焼き

固い、水分が出てべちゃっとしている

冷めてもおいしい お弁当の玉子焼きの作り方とは?

卵の混ぜ方だけで仕上がりが変わる

横一文字に混ぜる

廻しながら混ぜるのでなく横に早くかき混ぜて、白みのとろっとしたのがなくなるまで

卵白をこまかく切る

卵白と黄身は固まる温度が違う

固まりきっていない部分が出来る

水分が出てベチャっとした食感になります

アル身近な調味料を少量入れるだけ!

甘い玉子焼きじゃなくても砂糖入れる

砂糖はタンパク質の水分を吸収保水する性質がある

時間がたっても水分が出にくい玉子焼きができます

冷たいフライパンから弱火で焼く

急激な温度変化は卵を固くする

細胞が縮む、水分が出てうまみが逃げるそうです

卵を焼いていきます

卵液

卵3個砂糖1.4グラム醤油 5グラム 塩1.4グラムサラダ 油 小さじ2杯

かき混ぜながら弱火で加熱

表面のテカリがなくなると巻く目安です

弱火で焼いてゆっくり巻くと失敗が少なくていいです

まきすで形を整える

試食してみると、舌触りがいい

時間がたってもふっくら柔らかい玉子焼き

次は科学の力で お弁当のご飯

固くて味も悪い

覚めてもふっくら 甘みのあるご飯の作り方とは?

氷を入れる

ご飯を炊く時に入れるそうです

氷を入れると お米の吸水が違うそうです

沸騰するまでの時間が長くなり米がより多くの水を吸収する

お米3合に氷 150グラム

炊く時は氷を入れた分水の量をへらしてください

冷めても甘みのあるご飯になる

お米を炊く前に入れると良いある調味料とは?

蜂蜜を入れて炊く

はちみつがご飯を糖に分解してくれるので米を噛み続けた時の甘さを作る

お米3合に蜂蜜 小さじ一杯半

ハチミツはお米を炊く際に水にとかして入れる

5時間経過したご飯を食べてみました

あきらかにおいしい

口にいれる前から甘くておいしい

蜂蜜の味は、しないです

次は科学の力で格安パスタが高級パスタに!?

パスタのゆで方には 科学的NGがいっぱい

科学的な調理法を使えば パスタの茹で上げは絶対に失敗しません

塩のバリアを張ってゆでる

700mlの場合10.5グラム

水にたいして1.5%

結構多めにいれる

なぜ塩を入れた方がいいのか?

パスタのグルテンとナトリウムイオンが結合しバリアを作ってパスタが伸びない

麺と麺がくっつかない為と風味付けの為にオリーブ 油を入れます

パスタを半分に折りかき混ぜながらゆでる

かき混ぜないとパスタの下側が常に熱せられゆでにムラができます

茹でる時間をきっちり守ることが大事です

湯切りをしますが 麺とソースが絡みにくくなるのでngです

科学的に良いソースの絡め方とは?

湯切りをしないでダイレクトにソースと絡めて下さい

必ず熱々のうちにソースを混ぜてください

パスタが熱いうちは表面がのりのようにベタベタしているのでソースがからむ そうです

科学的テクニック最後の仕上げでさらにおいしく

黄身をおとしてソースに絡める

格安 パスタが高級パスタになったでしょうか?

絶賛でした!

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