林修の今でしょ!講座特売品の牛肉 豚肉を科学の力で高級品ステーキとんかつに!冷たいまま揚げる?オーブン?

科学の力を使えば料理はおいしくなる?

特売品の牛肉が高級ステーキに

世界のトップシェフの科学 料理 常識を覆す 調理法

最初の化学レシピは

特売品のステーキ肉を科学の力で高級ステーキ!

色んな食材が科学の力で高級食材!

今すぐできる調理法です

今回は赤身の肉でステーキを作ります

赤身の肉にはうまみ成分が多いからです

お肉は脂身が美味しい?

肉のうまみであるアミノ酸は脂身より赤みの方が格段に多い

赤身の牛肉

科学的調理でうま味をとじこめると

高級ヒレステーキの味に近づく

赤みは焼くのが難しい

科学的に焼くかどうかで大違い

魔法のような科学調理とは?

ステーキの作り方は科学的に間違った工程が多い

肉質の違い

特売品の牛肉の固さ  2

高級ステーキ肉  1.5

肉に含まれる水分の量

特売品の牛肉 少ない

高級ステーキ肉 多い

肉の香り

特売品の牛肉 少ない

高級ステーキ肉 多い

上記が主な違いです

科学の力で この3つのことを解決します

高級ステーキ肉に近づける 下準備

肉をサラダ油で キッチンペーパーで包む

油で浸したキッチンペーパーにくるむ理由

安い肉に出やすい肉の臭みをとるため

しっかりとした油を使うことで特売品の肉の臭みをしっかりとれる

肉を焼くので 表面についた 余計な脂は油っぽくならない

スライスした牛脂をならべてくるむ

和牛の牛脂

和牛香が含まれている

ラクトン

和牛の脂に多く含まれる良い香りを出す成分

これで お肉を包んで下さい

この手法は昔からフランス料理にあるそうです

焼くときのポイント

柔らかさやジューシーさを生み出す

低温のオーブンで焼く

フライパンで焼くよりもオーブンの方が普通の人でもジューシーでやわらかくやけるそうです

フライパンで焼くと肉の温度が上昇しやすい

急激に熱すると細胞が収縮し 水分とうまみが逃げてしまう

低温のオーブンで焼く肉の肉汁やうまみを逃がさないためです

肉の下面が熱くなりすぎないように網をしたうえに肉をのせること

120度のオーブンで15分焼き裏返して さらに 10分焼く

計25分かけてじっくり焼き上げるそうです

フランスの三ツ星レストランで修行

フレンチ minas

フランス料理では低温調理など科学の力を使った料理が定番です

高温で焼くと血が出たりうまみが逃げたりする

低温で焼くと血も出ず 肉じるが閉じこもったまま 焼き上がります

オーブンで焼いた肉はどうなっているのか?

まだ少し白くなっている程度です

ものすごく柔らかそうです

この後フライパンで最後の焼き上げ

ステーキをおいしく食べるための化学 テクニック!!

塩コショウはオーブンで焼いた後

塩を先にすると肉の水分が出てくるのでNG

塩は、食材の0.8%の量が最適です

人間の体内の塩分濃度と0.8%がおいしく感じるそうです

最後の科学的仕上げ フライパンで焼き上げる

牛脂の油で焼き上げる

だいたい30秒ぐらい焼いて焦げ目をつけるだけです。

焼き上げた後にコショウする

熱々のフライパンでコショウ振ると焦げてしまって苦味が多く出るそうです

最後に重要な科学的ポイントが!

高級ステーキ店も実践している肉じるを肉の中に閉じこめる化学テクニックとは?

肉じるを逃がさないための科学的テクニックとは?

アルミホイルに包み肉を休ませる

肉の温度が上がる細胞内の水分がかっぱつになる

肉を休ませると肉の温度が下がる

肉の温度が下がると 細胞内の水分の動きはゆっくりとなる

かんだ時のジューシーさが違います

肉汁が外に流れ出ないように 肉を休ませる

高級ステーキ肉の条件を科学的に満たしたステーキが出来上がりました

ステーキを最大限をおいしくする簡単に出来る科学的ソース

赤ワイン+みりん

科学的最高のステーキソースに!

誰でも簡単にできる科学的ソースの作り方

ワイン 30gみりん20gを混ぜてとろみが出たら塩0.4グラムをくわえる

それからバターを加えますが

ステーキソースづくり最大のポイント!

ある科学現象をおこすとソースがさらにおいしく

乳化

乳化させるには、混ぜかたに工夫が必要です

水と油という仲の悪いものを油を細かくしてなんとか仲良くさせる

鍋の端にバターを入れて少しづつ溶けた分だけ混ぜていく

高級ステーキの味に近づいたのか?

かなりうまいそうです

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特売品の豚肉を科学の力で高級店のとんかつに!

衣にひと手間 卵に油をひ小さじ一杯

卵の中に油を入れる理由

肉のうまみを閉じこめる皮膜を作る

肉は衣の中で守られた状態で加熱されます

小麦粉と卵が膜になっていないとジューシーさ&うま味がキープできない

筋きりした豚肉に塩を振り均一に しっかり衣をつける

科学的揚げ方は失敗しない

冷たい油から揚げる

弱火と中火の間くらいで10分かけて100℃にする

表面が赤くなり肉じるがにじんで来たら裏返す タイミングです

裏返して3~4分待つ

最後の重要な科学ポイント

高温の油で一気に二度揚げする

中の肉をあげるのと衣もあげるの分けて考える

誰でも簡単にジューシーに出来上がります

2度目は焦げ目が少しつく程度です

特売品の豚肉は高級店のトンカツになったのでしょうか?

高級な トンカツより高級になったそうです

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