林修の今でしょ!講座 科学の力で名店の味に!うどん、そば、ラーメン、カップ麺。10分どん兵衛の美味しい作り方

科学の力で家庭料理を名店の味に!うどん、そば、ラーメン、カップ麺

家で作る麺料理が美味しくなる

科学の力を使えば料理は美味しくなる!?

素材の違いや職人の技を科学的に分析

科学的に分析して名店の味に近づける

まずは

うどん×科学

名店を参考にするのが香川県

うどん亭 いわせ

地元のリピーターが多い店です

名店の人気の秘密は弾力の強い麺のコシ

科学の力で名店の麺のコシ&風味豊かなダシに近づける!

科学で解決!うどんのポイント

1 麺のコシアップ、麺の弾力性

2 ダシ美味しく ダシの成分

3 麺を引き締める 茹でる時の水温

科学の力で一玉80円のうどんを名店の味に近づける

まずは

1 麺の弾力性

うどんの名店では麺の弾力が強くなる小麦粉をブレンドし足で踏んで強いコシを出す

30分以上かけて足踏みします

80円の麺を名店の麺のコシに近づける科学的ひと手間とは?

麺のコシを強くするカギは麺に含まれる水分です

どうやって水分を減らせるのか?

電子レンジで30秒温める

科学分析すると200グラムの麺をレンジで30秒チンすると、3グラム分軽くなる

3グラムの水分を飛ばすことが麺のコシに繋がる

茹でる前に電子レンジで30秒チンする

これでコシが強くなる

コシが強くなる理由

たんぱく質の構造にある

市販の麺は水分を多めの多加水麺です

多加水麺は、茹で過ぎても伸びにくいように作られている

茹でる時間は、本来の茹で時間だと麺の水分が元通りになるので半分から6割程度が適度です

次は

2 ダシの成分について

うどんの名店のダシは、かつお節&煮干し&大量の昆布!

道産の昆布を鍋にいっぱいに入れてダシを取る

ある科学的ひと手間で家庭のダシが名店にグッと近づく!

科学的ひと手間のポイント

家庭では、昆布とかつお節でダシをとるが、科学的ひと手間をする

鍋の中に干ししいたけの戻し汁を入れる

名店のダシに近づく科学的理由とは?

干ししいたけの旨み成分のグアニン酸を入れると三つの旨み成分で相乗効果で名店に近づく

なぜ私たちの脳は数種類のうまみが加わると何倍にも美味しく感じるのか?

脳にいろんなうまみの信号が届くと急激な美味しさを感じる

ダシをとる時の科学的注意点

ダシをとる時のお湯の温度に気を付ける!

かつお節や干ししいたけは、100℃で長時間煮るとうまみ成分が分解してしまうのでうまみを抽出するときは低い温度50度以下にする

3 茹でる時の水温 麺を引き締める

香川の名店では高温で茹でる

家庭では鍋に入れるとお湯の温度が50℃か60℃まで下がって麺が伸びたようなベチャっとした食感になってしまいます

原因は、麺に対して鍋の水が少ない

家で名店のように高温でゆで上げる方法とは?

2人前を茹でる時は、2つの鍋にわけて茹でる

麺を茹でる時は90℃から100℃をキープする

さし水は、家庭ではやってはいけない

火力調整する

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次は科学のちからで名店の味に近づくのは、そば

科学で解決!そばのポイント

1 香りの成分量

2 麺の表面のなめらかさ

3 麺つゆの成分

まずは

1 そばの香り成分量

茹で時間を短くするとそばの香りが増す

茹で時間を短くして香りをキープしながらそばをしっかり茹で上げる方法とは?

科学的ひと手間

茹でる前に10分間水に浸す

そばの香りをキープするために茹で時間を短くする

茹でる時に香りが逃げてしまうからです

水に浸かることでゆっくり水分を吸収します

茹でる際は本来の半分の茹でる時間で大丈夫です

2 麺の表面のなめらかさ

おそばの魅力は、のどごし

名店は、少量の小麦粉を混ぜて麺の表面をなめらかにします

名店の、のどごしに近づける科学的ひと手間

麺を茹でる前に、お湯に大さじ1杯の油を入れて茹でる

油でコーティングして滑らかに

サラダ油など匂いが少ない油がお勧めです

3 麺つゆの成分

名店が作る麺つゆは、大量の高級かつお節が決めてです

名店の麺つゆを再現する科学的ひと手間とは?

麺つゆを水で薄めて冷蔵庫で一晩昆布を浸ける

料亭の中には水で昆布だしを取るところもあり、低い温度の方が風味が強くなる

次は

家庭で作るラーメンを科学的ひと手間で名店の味に近づける

科学で解決!ラーメンのポイント

1 スープ油のきめ細かさ

2 味覚の幅

まずは、

1 スープの油のきめ細かさ

油がきめ細かいと油のトゲトゲしさが消え旨みがアップする

科学的ひと手間

スープでお湯を溶かす時に、卵黄を入れてスープを作る

卵黄を入れることで水と油がよく混ざり乳化する

スープを溶かす時のお湯の温度がカギ!

スープを作るお湯は90℃以下で作る

沸騰したお湯で溶かすと香りを逃がしてしまう

2 味の深みUP、味覚の幅

味覚の幅が広がると脳は美味しいと感じる!

家庭のラーメンは味覚に偏りがあります

特に苦味の部分が無いに等しい

科学的ひと手間で苦味を足す

フライパンで炒った焦がしコショウを入れる

コショウを焦がしてから入れる科学的理由とは?

焦がすことで香ばしい香りが足されて奥深い苦味になる

味付け卵の科学的作り方

殻をむいたゆで卵をしょうゆ、みりん、砂糖で作ったタレに漬ける

科学的ひと手間

味付け卵の漬けダレにカレー粉を入れる

カレー粉の苦味がうまみを引き立てる

人気のカップ麺に使える科学的ひと手間

10分どん兵衛知っていますか?

お湯を入れて5分で出来上がるどん兵衛を10分待ってから食べる

麺につゆが染み込んで味わい深くつるつるした食感になります

でもつゆの温度が下がってしまう

そこで

温かいつゆのまま、つゆが染み込んだ麺が味わえる科学的ひと手間とは?

電子レンジで3分温める

お湯を入れて電子レンジで3分チンをするだけです

器は耐熱に変えてください

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