カンブリア宮殿 人気ハンバーグで外食利益率日本一 名古屋の人情親父経営 ブロンコビリー会長・竹市靖公 2015年10月15日 気さくなこだわり社長の奮闘記

「名古屋めし」に新名物!?絶品ハンバーグの人気店

ステーキとハンバーグが売りのレストラン
ランチの一番人気は
―がんこハンバーグ
熱をムラなく通すため俵の形にした
鉄板で持っていき客前で店員が
肉汁を閉じ込める仕上げの作業を行う
肉々しいハンバーグは作り方に工夫
仔牛の骨からとる自家製ブイヨン
これをハンバーグのミンチへ投入
だから肉々しくジューシーになる

夜の看板メニューは
―熟成ぶどう牛ステーキ
ワインのぶどうカスを食べさせた
オーストラリア産のぶどう牛
赤身だが柔らかいのが特徴
ブロンコビリーは年配客にも人気

人気の秘密①
備長炭の炭火焼き
手間も技術も必要な炭火にこだわり
外はこんがり中はじっくり焼き上げる

人気の秘密②
ひと味違うサラダバー
野菜は常に20種類
どれも鮮度がよくシャキシャキ
大学芋や季節の野菜料理も並ぶ

人気の秘密③
炊き立て極上米
ご飯を大きなガス釜で炊いている
使用しているのは魚沼産コシヒカリ
新潟県津南町の美しい雪解け水で育てられたもの
価格は通常業務用米の2倍

売り上げの中でも利益の占める割合である
経常利益率が15.4%と外食業では1位

高利益率の秘密①
牛肉を塊で仕入れ
捌くのに熟練の技が必要なステーキ用の塊肉
丁寧にスジを取らないといけないがその分仕入れが安い
うまみは多いが硬い部分はハンバーグになる
こうして無駄をできる限りなくしている
ステーキソースも自社で製造
外注するより安い上
すぐに出荷するため保存料無添加となり
雑味のないおいしいソースが出来上がる

高利益率の秘密②
本部には金をかけない
利益と関係のないところには費用を掛けない
ところが店舗には徹底してお金を掛ける

東海・関東を中心に93店舗
5年後には200店舗が目標

スタジオにハンバーグが用意され
美味しそうに頬張る村上と小池
小池のリアクションに苛立ちを見せるも
あきれて笑う村上 小池に進行を促す

5年後に200店舗の理由は社員に安心してもらえる
長く続く会社にするため
そのためには業界No1にならないといけない

利益がないとダメ 心がひとつでないとダメ
2つが揃えばなんとかなる

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絶品ハンバーグの人気店 驚異の外食利益率1位

努力でコストを削減できるところは徹底的に
同時にクオリティやこだわりも徹底的に

1978年に1号店オープン
1998年に転機が訪れた 外食産業が低価格競争へ
竹市も会社を大きくするために競争へ飛び込んだ
肉の質を落として料金を値引き
2001年にはBSE問題が起こり5億円の赤字に
さらに竹市が脳梗塞で緊急入院
しかしこの入院が復活のきっかけになる
会社へは向かわず連日近所のスターバックスへ通った
ゆったりしたソファで毎日10時間以上
ビジネス書や経営の本を読みあさった
そして心の声が聞こえてきた
「前よりまずくなった」と言われる商売は
自分の性格と生き方に合わない
「得意なこと」「好きなこと」
「高い評価を受けること」をやろうと決めた
売り上げはみるみるV字回復

ところが2013年に思いも寄らない事件が起こる
東京都・足立区 足立梅島店
アルバイト従業員が冷蔵庫に入った写真をSNSに投稿
一週間後には閉店の決断をする 5500万円の損害

ゼロからやり直し
フィロソフィーを徹底することを決めた
人材こそが店の未来

人材育成に力を入れる竹市
ある宿泊施設に入社2年目までの社員が集められた
1泊2日の研修会 お酒が振る舞われ
リラックスした雰囲気の中で社員同士の親睦と
竹市自身に日頃の思いをぶつける時間も設けられている
パート従業員もアメリカ研修などに連れていく徹底ぶり
「飲食業は教育業だと思い 平均して教育には2億円くらい
 利益を出すことと みんなが成長するためにお金を出すことは
 同じくらい大事」

―野性味と、洗練、 村上龍

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