プレバト!老舗の門外不出のレシピを大公開!200年のぬか漬け、老舗6代目そば打ち秘伝の技を直伝!

これまでも 最強講師陣によるプロの技を公開してきた、今回は老舗の門外不出の秘伝の味

老舗のお味を直伝!

門外不出 レシピ初公開スペシャル

まずは、ぬか漬け

数々のぬか漬け本が出版しています

ぬか漬けが流行中!

芸能人たちを撮影したのは

松屋旅館 女将

大気洋子

一口食べると全てを見通す

先生の拠点は 愛媛県西予市

江戸時代 末期 創業

松屋旅館

200年以上受けつがれるぬか漬けです

数々の歴史的偉人に食された味です

犬養毅

元首相

今回は大気先生にぬか漬けを学ぶ

200年前守り続けられている秘伝のレシピを公開

1.基礎作り

ぬか床の作り方

米ぬか3kg米ぬかに対して13%の塩

先生は米ぬかに直接塩を入れる

水の量は混ぜながら微調整

先生の風味付け材料

鷹の爪、いりこ、にんにく

水を入れる前に米ぬかへ

いりこは、1キロの米ぬかに7匹

いりこは凍らせてから砕いてから入れる

鷹の爪は、1キロの米ぬかに3本

鷹の爪は刻んでから種ごと入れる

にんにくは、一かけらを薄切り

水を入れながらかき混ぜて耳たぶぐらいの柔らかさになるように調整します

このぬか床をベースにさらに味をつけたい時に昆布や柚子を足していく

山椒は、入れすぎない!

3キロぬか床に20粒でいい

2.発酵期 捨て漬け

捨て野菜は必要なし

じっくり作るなら捨て漬けはいらない

3.熟成期 本付け

ぬか床に分銅を入れる

釘だと混ぜる時に危ないし不純物が混ざっているから

老舗の技がもう1つ

野菜によって漬け分ける

臭みが強い水分が多い野菜ぬか床の風味が変化しないように、漬けるぬか床を変える

松屋旅館の 門外不出のぬか漬けレシピ

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老舗の味直伝!門外不出 レシピを初公開SPそば打ち

そば打ちが大ブーム

そば打ち教室に生徒が殺到しています

数多くのそば打ち教本が出ています

そば打ちの神様

小高孝之

明治17年創業

神田まつや

老舗の味を守る6代目

本物の江戸前そば

老舗の技を大公開!

そばの打ち方

1.そば粉と水を混ぜる

そば生地の作り方

そば粉が固まりやすいように 小麦粉と水をくわえる

ポイントは水の量

多すぎるとべちゃくちゃ少なすぎると固まらない

加える水にもポイントが軟水の水がいい

門外不出の老舗の技

最適な水は水道水

日本の水道水はほとんどが軟水

つなぎを良くする食材 がもうひとつ

門外不出の老舗の技

つなぎには卵白

卵白を入れるとそばが切れにくくなる

適切な水分量とは?

そば粉に対する40%~45%の水分量

2.そばを練る

一塊になったら練るように丸めるを繰り返す

3.そばを均等に延ばす

厚さを均等にすることで綺麗な仕上がりになります

5分続ける

そばを均一に延ばす 門外不出の老舗の技

生地の中に手をおさめる

生地の内側に手を入れてやる

そうすると生地を均等に延ばせる

老舗の教え

全工程を20分でやる

4.そばを均等に切る

門外不出の老舗の技

そばの太さは約1.3mm

茹でる前です

のどごしを最高の太さです

正しいそばの切り方は?

切る時は脇を締める

脇をしめて必要最低限の動きで切る

そうすると真っ直ぐ切れる!

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