プレバト!! 秘密が満載!料理の鉄人が教える、『魚の煮付けのコツ』とは?

出演者が自分で魚を選んで味付けを行い順位を競う『魚の煮付けの才能査定ランキング』。
挑戦者は、梅沢富美男、白石美帆、花田景子、ピーター、村上知子の5人。
査定を行うのは、料理の鉄人としても有名な、中村孝明。

『サバの味噌煮』・『ハマチの煮付け』の美味しいヒミツ

第5位は、ピーターが作った『サバの味噌煮』。

ピーターの作り方は、まず塩を振り、熱湯を掛け、日本酒で煮る。
麦味噌と白味噌の合わせ味噌をベースに、みりんやしょう油を足して作った煮汁で10分煮込んだ。
残念ながら魚の生臭さが残っていた。

<中村の手本>
1.‘‘たっぷり’’塩を振り、最低15分置く。
2.熱湯で湯通しし、ウロコを掃除する。
3.酒で魚を下煮。
4.砂糖・みりんで先に甘味を入れる。
5.味噌を溶く。
6.隠し味に塩麹を入れて、落し蓋をして煮詰めていく。
7.バターを入れてまろやかさを追加。

第4位は、村上知子の『ハマチの煮付け』。

村上は、水・料理酒・みりん・しょう油・砂糖を同時に入れ煮汁を作る(=合わせ調味料)。
合わせ調味料で味付けすると、浸透圧の差で砂糖よりしょう油の方が染みやすくなる。よって甘みがない。
また、身がパサパサしていた。

<中村の手本>
1.みりん・砂糖で甘みを入れる。
2.しょう油を入れる。
料理の基本「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(しょう油)・そ(味噌)」は入れる順番を表しているのだ。
パサパサしない下処理方法は、ハマチを煮る前に、
1.切り身に小麦粉をつける。
2.1分弱油に通す。
3.熱湯に入れて余分な油を落とす。

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『金目鯛の煮付け』・『カレイの煮付け』・『イサキの煮付け』の美味しいヒミツ

第3位は、白石美帆が作った『金目鯛の煮付け』

白石は、魚の身を軟らかくするため、水と日本酒で下煮。それを砂糖としょう油で味付け。
照りを出すために加えたのが、水アメ。砂糖よりも簡単に照りを出せるのだ。
ただ1つのミスは下処理が甘く、ウロコが残っていた。

<中村の手本>
1.熱湯に通して臭みを取る。
2.約15秒氷水に浸けて煮崩れ防止。
3.水で流しながらウロコを洗い流す。

第2位は、花田景子の『カレイの煮付け』
臭みを取るためにしっかり塩を振って15分置き、熱湯に通す。氷水に浸し、ウロコを取った。
残念だったのは、甘味よりしょうゆ味が濃いこと。理由はフライパンを使ったため。フライパンは表面積が広いので煮汁が浅くなり、魚の中まで味が染み込まず、表面だけ味が濃くなるのだ。

<中村の手本>
鍋を使用し、煮汁が煮詰まらないように鍋を傾けてゆっくり味を染み込ませる。

第1位は、梅沢富美男の『イサキの煮付け』
熱湯を掛け、ウロコを掃除。しょう油ベースの煮汁で煮込む。
水も出汁も使わず、‘‘日本酒だけ’’で下煮をした。
浸透圧の差を考え、砂糖を100gも使用。これは他の4人の4倍~5倍の量である。

中村曰く「こういうのをやられると、料理人がいらなくなっちゃう」

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